Panorama et histoire de la cuisine indienne.

L'ayurvéda distingue 6 saveurs (rasas) au niveau du goût. Ce sont le sucré, l'acide, le salé, le piquant, l'amer et l'astringent. Chacune de ses rasas a une fonction thérapeutique
et l'usage voudrait qu'on les trouve dans toutes les préparations culinaires en Inde, dans le mariage des épices, des ingrédients, des huiles etc...En effet il est dit qu'une maladie devrait d'abord être traitée par l'alimentation. Manger de manière équilibrée en sachant bien doser les rasas et les épices permet d'avoir une balance idéale entre les différents doshas (humeurs biologiques), et donc un corps sain et en bonne santé.
Mais de quoi est faite au juste la cuisine indienne ?
Ce qui constitue l'élément de base de la cuisine indienne, ce sont les épices. Leur utilisation et leurs spécificités varient d'une région à l'autre. On croit que tous les hindous sont végétariens, mais ils ne mangent pas que des légumes. Pourtant les viandes et poissons tous agrémentés d'épices, sont toujours délicieusements accompagnés de légumes préparés de manière originale : aubergines en chutney, tomates épicées, oignons...
En Inde du Sud la cuisine est plus "hot" épicée, surtout au Kérala. Mais le Tamil Nadu, la région dont je suis originaire, propose des spécialités assez corsées et toujours délicieuses. Il est vrai que la cuisine tamoule est celle que je connais le mieux. Il faut dire aussi que l'on accompagne plus les plats avec du riz dans le sud alors qu'au Nord, on préfère le blé et les pains...C'est l'influence moghole.

Cependant beaucoup de plats indiens restent et demeurent des classiques en Inde, comme le tandoori, plat typique du nord, qui s'est démocratisé dans toute l'Inde. La cuisine du Nord est issue de la tradition moghole. Elle est riche, crémeuse, délicieusement épicée et parfumée et parsemée d'herbes, d'épices délicieusement "saupoudrée" de safran (épice qui pousse d'ailleurs au Cachemire, au Nord-est de l'Inde).

On dit d'ailleurs que la cuisine du nord est plus parfumée. Le "Tandoori" dont je faisais mention plus haut est une préparation populaire à laquelle sont soumises poulet, viande ou poisson/crevettes. On marine ces ingrédients avec des herbes et on les fait cuire dans un plat ou un four en terre cuite : "le tandoor".
Les kebabs sont aussi typiques de la cuisine moghole.
Propre au Cashmire matinée d'influences Pakistanaises, proche dans l'esprit du tandoori, on trouve la cuisine Balti qui ressemble mais de manière très indienne à la cuisine au "wok" des chinois avec beaucoup d'herbes... Les "Baltis" sont devenus extrêmement populaires dans la région de Birmingham en Angleterre. Elle affirme même en être la capitale. (sic) !

Un des plats les plus fameux de l'Inde et un de mes préférés, c'est le Biryani (dont vous trouverez une recette ci-dessous).
C'est une préparation faite avec du poulet ou de l'agneau, des légumes ou des crevettes sur du riz safrané épicé. Ce plat de fête que l'on sert pour les mariages (en général au Tamil Nadu) existe dans toute l'Inde mais sa préparation diffère d'un état à l'autre, du nord au sud.

Ainsi, au sud et au Tamil Nadu en particulier, on prépare le riz avec les ingrédients et épices tout ensemble ce qui permet une imprégnation plus profonde et rapide au riz. Au Nord, on prépare les ingrédients d'abord et le riz ensuite et on mélange le tout à la fin...Deux manières de faire différentes mais pour des byrianis tout aussi bons l'un que l'autre.

Mais celui préparée par ma mère a pour moi un goût tout à fait inimitable.

Entité de tous les repas, le pain fait partie du quotidien en Inde. Il est plus qu'un aliment ... c'est un ustensile indispensable dans un pays où on mange surtout avec les doigts (de la main droite).

Ils sont de toutes sortes : Naan, Rôti (appellation générique pour le pain d'ailleurs), Chappati, Parota, Puri (petites crêpes gondolés et croustillantes), Dosai...

A l'origine le pain indien est un pain plat, sans levain, qu'on classe sous le nom général de "roti". Mais l'influence musulmane/moghole a apporté toute une multitude de pains levés comme les naans. Mais là encore, le mystère et la variété de l'Inde nous présente d'autres "rotis" levés comme ceux du Cachemire et de Bombay.

Avec de la farine de blé entier, un peu d'eau tiède et quelques gouttes de ghee (beurre fondu) ou d'huile vous pourrez déjà confectionner les pains les plus populaires dont les noms varient selon la forme et le mode de cuisson ce qui leur leur confère un goût et une texture différents: les chapatis sont cuits sur une tôle circulaire à sec, les parathas eux sur une tôle avec du ghee et les pooris sont frits.

Souvent on parsème ces pains avant la cuisson d'oignons hachés et de graines d'herbes.

Les pains les plus connus et usuels sont :

LE NAAN
C'est avant tout d'abord un pain de la communauté Sikh du Pendjab. Il s'agit d'une pâte levée dont le levain est souvent fait à partir de lait caillé ou de yoghourt. La pâte est étirée en projetant le pâton rapidement d'une paume à l'autre jusqu'à obtenir une galette ovale mince, légèrement plus épaisse sur les bords qu'au centre.
Par tradition, le naân est cuit contre la paroi d'un four tandoor, badigeonné d'un fin voile d'huile ou de ghee avant de le servir chaud.

Très souvent, le naan est saupoudré de graines de pavot ou de sésame avant la cuisson. On peut aussi incorporer à la pâte des oignons hachés ou de feuilles de coriandre ciselées. C'est le pain indien le plus connu dans le monde.

Il peut encore être farci au fromage (panir), au curry de légumes ou de viande. Dans ce cas, la farce est placée sur une partie de la pâte, laquelle est rabattue avant de redonner un coup de rouleau à pâte.


LE ROTI
Son nom s'apparente au mot français "rôtie", soit un pain grillé. Il est fait à partir de blé entier "aata" qui vient souvent des grands champs du Penjab, de millet - bajra ou de sorgho - jowar
C'est aussi sous ce nom générique que l'on désigne tous les pains indiens

LE POORI- OU PAIN FRIT
Les pooris sont les petits pains que l'on prend traditionnellement au petit déjeuner. Ils accompagnent le Thali chez les Gujaratis et c'est le pain commun de toute la région du Bengale. Le poori est cuit dans l'huile, complètement immergé pour qu'il se boursouffle.
Il existe des pooris farcis par exemple aux pommes de terre - aloo poori
-des pani poori au jus de tamarin, confectionnés assez petits pour qu'on puisse n'en faire qu'une bouchée afin que le jus ne gicle pas en le mordant.

LE CHAPATI (c'est mon préféré)
Le chapati est toujours fait sur une tôle circulaire en fonte, légèrement concave pour lui donner sa forme et connue sous le nom de "tawa". Il est cuit à sec et passé sous une forte chaleur. Dans le Madhya Pradesh, il en est à base de farine de maïs mais en général, il est fait de farine de blé.
En version moderne, on laisse la pâte lever environ 1 heure mais dans l'Inde traditionnelle, on la laisse de 7 à 9 heures pour lui donner une texture plus légère à cause du plus grand nombre de bulles qui se forment. À la chaleur, elles noircissent et donnent aux chapatis ce petit côté tacheté.

LE PARATHA OU PAIN AU GHEE
Le paratha est un chapati plus riche, croustillant, cuit sur une tôle avec du ghee. Très fins, on empile les parathas comme des crêpes.
Avant de pétrir la pâte, on y ajoute parfois des feuilles de menthe, une pincée de sel et du paprika.

Il existe aussi des parathas farcis par exemple au radis blanc (daikon) et chili vert - muli ke paratha-, à la viande hachée - kheema paratha
aux pommes de terre - alu paratha etc...

LE IDLI
C'est un pain du Sud de l'Inde, qui ressemble plutôt à une galette blanche, ronde et épaisse fait à partir de riz fermenté du Kerala et de farine de légumineuse (urad ou urud), moulé et cuit à la vapeur (la famille des légumineuses ayant une propriété de levain en Inde). Chez ma grand-mère j'en mange tous les matins au petit déjeûner avec une sauce sambar (sorte de bouillon épais aux lentilles indiennes écrasées) et une sauce au coco (c'est comme ça qu'on le mange chez ma grand-mère !). Ma mère elle les prépare pour un dîner léger le soir accompagnée d'un délicieux korma ou vindali...hummm un régal.

LE DOSAI
Galette préparée avec un mélange de farines, de riz, blé, légumineuse, se cuisant comme des crêpes et pouvant se farcir d'un mélange généralement épicé. Il existe toute sorte de dosai :
masala dosai, paper dosai...

Les poppodums et pappads (ou hopper dans le sud de l'Inde), autant de noms similaires pour désigner des galettes façonnées et pré-cuites, qu'il suffit de plonger dans un bain de friture chaud pour qu'elles "gaufrent" instantanément ; il suffit alors de les retourner avec l'écumoire pour qu'elles se raidissent légèrement puis de les égoutter pour les servir croustillantes.
Les Pappads offrent l'avantage de pouvoir se préparer sous le gril, évitant ainsi la corvée de la friture. Vous les trouvez souvent en apéritif ou en entrée dans les restaurants indiens.
Tous sont à base d'un mélange de farine de légumineuse (urad ou urud) et de farine de riz. Certaines sont nature, d'autres additionnés de poivre noir (non fortes) ou de piments (plus fortes) ou de mélanges d'épices.

Pour plus de renseignements sur tous ces pains, aller sur le lien ci-dessous, c'est ce dernier qui m'a permis d'être plus précise sur les pains, vous y trouverez aussi des recettes détaillées et simples de ces différents pains.
http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_11/pain/inde.htm.

Comme je le disais plus haut, d'un état à l'autre, les préparations culinaires diffèrent, c'est toute la richesse de cette cuisine méconnue mais savoureuse.
Ainsi au Cachemire, région du safran, la cuisine en est parsemée, lui conférant alors un goût plutôt subtil.
Au Rajasthan et en Andhra Pradesh on a tendance à manger très fort et les épices relevées choisies semblent vouloir s'accorder à la chaleur torride de l'été.

Le Maharashtra et le Gujerat sont réputés pour leur cuisine végétarienne très riche et leurs plats à dominante sucrée...

Au sud plus particulièrement au Tamil Nadu, beaucoup des plats sont à base de légumes et de céréales fortement épicés et magnifiquement cuisinés. Je peux vous donner comme exemple le chutney à la noix de coco délicieusement épicé et le sambar dont je vous ai parlé plus haut que l'on mange avec les si bons idlis.Les spécialités propres au sud sont les vadai et les bajjis ainsi que les Raitas (yaourt au concombre et à la menthe hâchée.) "tahir" en tamoul. Les plats de viande sont très épicés comme par exemple le vindaye ou vindali (tamoul)...Le riz est souvent arrosé à la fin du repas d'une soupe à base de tamarin le "rassam" que j'adore...etc.

La cuisine indienne est un ensemble de goûts, de parfums, d'odeurs, d'épices et de couleur...un souvenir qui reste longtemps au palais...C'est l'Inde dans toute son authenticité et ses mélanges.

Voici quelques recettes :
Bon appétit.

MURGH BYRIANI - BYRIANI DE POULET (préparation à la façon du nord)

Préparation : 20 mn
Cuisson : 2 h

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

- un poulet d’un kilo coupé en morceaux
- 2 oignons moyens hachés
- 2 cuillères à café de pâte d’ail
- 2 cuillères à café de pâte de gingembre
- 1 tasse de yaourt
- 2 petites tomates et 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 2 cuillères à café de coriandre en poudre
- 1/4 de cuillère à café de curcuma
- sel
- 4-5 clous de girofle
- 2 bâtonnets de cannelle

Autres épices :

- 4-5 cuillères à soupe d’huile
- 2 oignons moyens émincés
- 1 cuillère à soupe de raisins
- 1 cuillère à soupe d’amandes
- 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées
- 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe hachées
- 2-3 piments verts hachés
- 1 cuillère à café de garam masala
- 1/4 cuillère à café de safran
- 1/4 tasse de lait (50 ml)
- 1/4 cuillère à café d’essence de rose

Pour le riz :

- 3 tasses (600 g) de riz Basmati lavé et préalablement trempé
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 5-6 clous de girofle
- 5-6 graines de cardamome verte
- 6 tasses de bouillon de poule

Préparation :
Faire chauffer de l’huile dans une casserole.
Y jeter les clous de girofle et les cardamomes, puis le riz et faire revenir 4-5 mn.
Ajouter le bouillon, de l’eau et du sel.


Faire cuire le riz jusqu’à absorption complète de l’eau.
Oter le couvercle.
Aérer le riz à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.

Cuisson du poulet : chauffer 4-5 cuillères à soupe d’huile dans une casserole à fond épais.

Faire revenir les amandes jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée.
Les retirer de la poêle.
Procéder de la même manière avec les raisins.
Faire frire les oignons émincés.
Écraser le safran dans une 1-2 cuillères à café de lait.
Ajouter le reste de lait (1/2 tasse).
Incorporer environ 1/4 cuillère à café d’essence de rose.

Dans la même poêle, préparer le poulet avec 3-4 cuillères à soupe d’huile.
Y ajouter la cannelle et les clous de girofle et dès leur changement de couleur et de forme, ajouter les oignons hachés et les faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns.

Dans un bol, mélanger la pâte d’ail et de gingembre, le piment, la coriandre en poudre, le curcuma et le sel, et une 1/2 tasse d’eau et verser dans la poêle.
Faire cuire 2-3 minutes puis, et seulement alors, incorporer le yaourt battu et les tomates coupées en dés.
Cuire à feu doux jusqu’à ce que les épices et l’huile commencent à se séparer.

Ajouter le poulet.
Cuire 5-8 minutes puis ajouter 1/2 tasse d’eau chaude.
Couvrir et laisser cuire jusqu’à cuisson complète.
La sauce doit bien couvrir les morceaux.

Au bout de 10 mn, arrosez avec 2 dl d’eau, couvrez et laissez cuire environ 40 mn à feu doux.
Lorsque le liquide dans la cocotte a réduit de moitié environ (environ 1/4 d’heure), ajoutez les épinards.
Laissez mijoter le temps restant.

Dernière étape : utiliser un plat qui va au four.
Verser 1-2 cuillères a soupe d’huile dans le fond du plat.


Partager le riz en trois parts égales et le curry de poulet en deux parts.
Verser une part de riz dans le fond du plat.
Y verser un peu du mélange riz et safran.
Parsemer ensuite d’oignons frits, de raisins, des épices, des piments verts, de coriandre hachée et des feuilles de menthe.
Couvrir et répéter le processus.
Puis, répartir sur le dessus un peu de safran et parsemer le reste sur le riz.

Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et remettre le couvercle.
Mettre une 1/2 h au four à température.

Recette extraite de « RASOYI », livre de cuisine de l’association Femmes Indiennes et proposé par l'association Kalam, association qui
se consacre à la pré-scolarisation et à l'éducation d'enfants défavorisés en Inde.

Ingrédients :
- 1 poulet sans peau découpé
- 175ml de yogourt
- 3 gousses d'ail
- 1 gros oignon
- 1c à café de gingembre, curcuma, coriandre, cumin
- 1 1/2 c à café de noix de coco râpée
- 2 c à soupe d'amandes effilées
- 1 bâton de cannelle
- 5 clous de girofle
- 5 cardamones noires ou vertes
- 1/2 c à café de poudre de chili
- 100g de ghee (1/2 beurre 1/2 huile)



Préparation :

Pour la marinade, passer au mixer 1 gousse d'ail, le curcuma et le yogourt.
Entailler la viande, verser la marinade, laisser macérer 12h à peu près (on peu aussi laisser un peu moins longtemps selon son goût).
Émincer l'oignon et 2 gousses d'ail, les faire fondre dans le ghee.
Ajouter le gingembre,cumin, coriandre, cardamones, cannelle et chili.
Faire cuire 2mn.
Ajouter le poulet et la marinade.
Faire mijoter 1h (N.B ne pas faire bouillir car le yogourt risque de se séparer !).
10mn avant la fin de la cuisson, enlever les clous de girofle et la cardamones.
Ajouter les amandes.

Servir avec un riz safrané (riz pullao par exemple) et des légumes verts.

Voici une recette végétarienne savoureuse à base de lentilles et qui se fait plutôt au Nord de l'Inde (l'équivalent de cette recette au Sud de l'Inde et le Sanbar (au Tamil Nadu) qui est plus liquide)

Ingrédients :

- 1 tasse de lentilles
- 1/2 cuillère à café de coriandre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 gousses d'ail
- 2 piments verts


Préparation :

Faire cuire les lentilles dans 3 tasses d'eau avec les épices (20 à 30 min), puis retirer la casserole du feu.

Faire frire les gousses d'ail finement hachées.
Quand l'ail a bruni, le verser sur le plat et garnir avec les piments verts finement hachés.

C'est encore meilleur avec une une demi-cuillère à café de graines de cumin en même temps que les gousses d'ail, pas de poudre de cumin qui gâterait le goût.

Chacun a sa recette pour ces pains particuliers. En voici une :

Pour 4 personnes: 400 g de farine, 2 c à c de sel, eau. Pétrissez la farine, l'eau et le sel durant 15 minutes au moins pour obtenir une pâte ferme.
Partagez-la en une douzaine de pâtons que vous aplatissez au rouleau.
Pliez la crêpe ainsi obtenue en quatre et aplatissez-la à nouveau (vos chapatis doivent avoir une épaisseur de 2 mm environ) Vous n'avez plus qu'à les faire dorer de chaque côté dans une poêle sèche.
Servez très chaud avec des légumes crus ou une petite sauce de poisson au curry ou de viande épicée ou bien utiliser comme accompagnement.

Source : www.eurasie.net / saveurs.sympatico.ca et la famille. Merci à tous.

Bon appétit

LES ROTIS

Ingrédients
200 g de ciboule (cive)
1 c à café de poudre de curry
Sel
Huile
Un peu d'eau

PREPARATION
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel.
Hacher les brins de ciboule. Faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile dans une poêle et y faire revenir la ciboule avec la poudre de curry, en tournant constamment avec une spatule en bois. Retirer du feu avant que les ciboules ne roussissent.
Laisser refroidir quelques instants, puis incorporer les ciboules dans le mélange de farine et de sel. Pétrir à la main, en ajoutant progressivement un peu d'eau de façon à obtenir une pâte épaisse, ni trop sèche, ni trop collante.
Former avec cette pâte des boulettes de 4 à 5 centimètres de diamètre.
Sur une surface plane, propre et saupoudrée d'un peu de farine, former avec un rouleau à pâtisserie des galettes de 1/2 centimètre d'épaisseur à partir des boulettes.
Préchauffer une poêle anti-adhésive, à feu doux. Y placer, sans matière grasse, une galette et la laisser jusqu'à ce que sa surface durcisse légèrement et devienne sèche.
Retourner. Le côté à présent en haut doit être doré et partiellement bruni. Laisser rôtir l'autre face à présent... puis renouveler pour les autres rottis, qui se présentent donc sous forme de galettes rigides mais légèrement moelleuses.

(Une petite variante Sri-lankaise
Ajouter au mélange farine et sel, 200g de noix de coco râpé.)

Préparation : 20 mn + 3 h de repos
Cuisson : 5 mn chaque face

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 300 g de farine
- 1 oeuf
- 2 yaourts
- 1 cuillère à café de levure
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de ghee (ou d'huile)
- sel


Préparation :

Faites fondre le ghee au bain-marie.
Dans un bol, battez ensemble les yaourts et l'oeuf.
Ajoutez le ghee ou l'huile.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure et 2 pincées de sel.
Faites un puits et incorporez le contenu du bol.
Incorporez la farine progressivement et travaillez la pâte quelques minutes.
Vous devez obtenir une pâte compacte et souple.
Formez une boule et posez-la dans un saladier.

Recouvrez le saladier d'un linge humide.
Placez le tout dans un endroit plutôt chaud (20-23°C).
Laissez monter 3 h.

Préchauffez le gril du four (Th 7 ).
Retravaillez légèrement la pâte puis divisez-la en 8 boules.
Etalez chaque boule au rouleau en galettes circulaires d'un petit centimètre d'épaisseur.
Avec un pinceau, badigeonnez chaque galette de beurre fondu sur les 2 faces.
Posez les naans sur une plaque et faites-les cuire au four 5 mn par face.
Retournez-les dès qu'ils sont dorés.

Gardez les naans au chaud dans un linge jusqu'au moment de servir.