Quelle utilisation de l'eau dans le secteur de la restauration ?

Les besoins en eau dans un restaurant s'étendent de son utilisation pour divers postes stratégiques (plonge, lave-vaisselle) à sa consommation par la clientèle.
Pour les postes propres au bon fonctionnement d'un restaurant, on estime la consommation d'eau à :

• 20 litres par minutes pour la plonge
• 12 litres par minutes pour les lave-mains, marmites ou fours mixtes
• 25 à 30 litre par cycle pour un lave-vaisselle frontal
• 300 à 350 litres pas heure pour un lave-vaisselle convoyeur

En moyenne, un restaurant consomme entre 8 et 10 litres d'eau par couvert. Le cuisine représentant le poste de consommation en eau le plus important dans un restaurant.

La nature de l'eau influence directement la qualité de la cuisine dans un restaurant. Une eau dure contenant des ions Ca+ et Mg+ sous forme de sels, de calcium et de magnésium nuit par exemple au développement d'un service de restauration de grande qualité.

Un eau dure entraîne :

• Des traces blanches sur la vaisselle
• Une altération du goût des aliments
• Une surconsommation de produits lessiviels
• La formation de dépôt calcaire dans les canalisations et les appareils, nuisant ainsi à leur bon fonctionnement
• Le développement de micro-organismes favorisé par le dépôt de tartre

Différentes solutions de traitement de l'eau ont été développées pour palier aux inconvénients d'une eau dure :

• L'adoucisseur d'eau : installé directement à l'arrivée d'eau, il permet d'éliminer durablement le calcaire et délivre une eau adoucie
• La fontaine à eau : reliée à l'eau du réseau, elle fournit une eau cristalline dépourvue de mauvais goût et de mauvaises odeurs. Pour assurer son bon fonctionnement il est recommandé de procéder à un entretien annuel de la fontaine à eau.
• L'osmoseur d'eau : équipé d'un filtre à granulés de charbon actif, d'un filtre à particules 5 microns et d'un procédé d'osmose inverse, cet équipement élimine le mauvais goût de l'eau, les mauvaises odeurs et les éléments indésirables (plomb, nitrates etc.)