La Bible des pâtes

Véritable référence de la cuisine italienne, La Cuillère d'argent fait des petits. Après une version pour les enfants sortie au printemps 2010, elle nous plonge, cet hiver, dans le bouillonnant univers des pâtes pour nous faire fondre de plaisir. Découvrez tous les secrets de cette tradition gastronomique  transalpine héritée de plusieurs siècles.

Quand un ouvrage culinaire fait à ce point référence dans son pays qu'il en devient une véritable institution, cela finit par se savoir bien au-delà de ses frontières. On connaît bien sûr l'incontournable Guide culinaire d'Auguste Escoffier pour la cuisine française, Les 1080 Recettes des sœurs Ortega pour la gastronomie espagnole et les amateurs de sushis ont sans doute déjà entendu parler des livres d'Harumi Kurihara, le plus célèbre écrivain culinaire du Japon.

Recueil de plus de deux mille recettes collectées dans différentes régions, La Cuillère d'argent est le livre de cuisine italien le plus populaire de ces cinquante dernières années. Traduit en français en 2006, il a su trouver dans les cuisines françaises une place de choix parmi les plus grandes références de la gastronomie méditerranéenne. Car Il Cucchiao d'Argento (La Cuillère d'argent), édité pour la première fois en 1950 par Domus, magazine italien de design et d'architecture, ne plaisante pas avec la nourriture : fruit de beaucoup de temps, d'efforts et d'amour pour cette merveilleuse cuisine, l'ouvrage répertorie et retranscrit fidèlement des centaines de recettes traditionnelles et régionales venant de toute l'Italie.

On connaît bien sûr l'indéfectible amour des Français pour les pâtes et il n'en fallait guère plus pour convaincre Phaidon, éditeur de La Cuillère d'argent, de publier une déclinaison de l'ouvrage entièrement consacrée à ce mets succulent. Dans ce tout nouvel opus, sorti à l'automne, trois cent soixante recettes sont recensées et classées par type de pâte. De quoi en manger quasiment tous les jours en variant les plaisirs.

Les sèches d'un côté, les fraîches de l'autre : au total, quarante-six variétés défilent dans les assiettes, des pappardelle aux caramelle et des anolini aux cannelloni. En sauce, en papillotes, en gratin, en gâteau, mais toujours al dente, les pâtes s'accompagnent de tout, de la viande aux légumes en passant par le poisson, les fruits ou le fromage. Aux côtés des traditionnelles spaghetti carbonara se découvrent les pipe à la roquette, les linguine au champagne ou les tortelli à la pomme.

Conseils préliminaires, apports nutritifs, recettes de base, histoire sur l'origine de chaque variété guident les cuisiniers dans leur choix et ajoutent un piment particulier à l'ouvrage.

Pour vous mettre l'eau à la bouche, voici une recette de saison extraite de l'ouvrage.

• Préparation : 12 min

• Cuisson : 20 min

• Ingrédients pour 4 personnes

800 g de bouquets de brocolis
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
1 piment épépiné et haché
300 g d'orecchiette
sel
Parmesan ou pecorino fraîchement râpé pour l'accompagnement.

• Préparation

Blanchir les brocolis 8 minutes à l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Chauffer l'huile dans une casserole, ajouter l'ail et le piment et faire revenir 3 minutes. Incorporer les brocolis et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente 2 à 3 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les égoutter et les mélanger aux brocolis.
Servir les pâtes avec le parmesan et le pecorino.

• Variante
 
Cuire les brocolis avec les orecchiette. Égoutter les pâtes et les légumes, arroser d'huile d'olive et parsemer de pecorino râpé.

Cette recette est tout aussi délicieuse avec des pâtes sèches et courtes comme les rigatoni.

Sortie au printemps 2010, La Cuillère d'argent pour les enfants propose quarante recettes italiennes à préparer à partir de 8 ans. Les cuisiniers en herbe peuvent se régaler de bruschetta, de pizzas, de spaghetti ou de desserts de tout sorte…

En pratique

La Cuillère d'argent, éd. Phaidon, env. 39,95 euros.
La Cuillère d'argent : pâtes, éd. Phaidon, env. 29,95 euros.
La Cuillère d'argent pour les enfants, éd. Phaidon, env. 19,95 euros.