la fabrication artisanale du comté à la fruitière 1900

Véritable fer de lance du tissu économique français, l’artisanat est également le premier employeur et le premier formateur en France. Garant de la conservation des traditions ancestrales françaises, il permet de transmettre un savoir-faire très particulier qui se serait perdu depuis de nombreuses années sans cette transmission de génération en génération. Malgré quelques difficultés liées aux normes européennes en matière d’hygiène, le secteur artisanal de l’alimentation a tout de même pu conserver ses méthodes originales dans quelques domaines alimentaires, notamment la fabrication du Comté selon la méthode 1900 toujours employé à la fruitière 1900 dans la commune de Thoiria ( Jura 39130, voir carte interactive).
Au-delà de la transmission des savoir-faire et des traditions, l’artisanat français s’inscrit aussi dans une optique de mise en valeur des terroirs français et de leurs richesses, avec la mise en place de label qualité. Le Comté par exemple, bénéficie depuis 1952 du label AOC (appellation d’origine contrôlée) qui garantit une fabrication selon un cahier des charges strictes. Tout récemment, en 2008, la fabrication du Comté a obtenu de la part de l’Europe l’autorisation d’utiliser le label AOP (appellation d’origine protégée) qui renforce le cahier des charges de l’AOC, en garantissant au consommateur une fabrication du Comté sur un terroir déterminé, et selon des règles définies pour un fromage de qualité.
Toutes ces différentes mesures de protection participent à la mise en valeur du terroir, grâce à la valorisation des éleveurs laitiers qui fournissent aux fruitières un lait issu de vaches de race montbéliarde, exclusivement nourries avec une alimentation naturelle, et élevées sur un territoire géographique qui comprend uniquement les départements du Jura et du Doubs et une partie de l’Ain.

Lorsque le lait, exclusivement issu de vaches de race Montbéliarde et nourries naturellement, a été collecté auprès des différentes exploitations agricoles, la fabrication du Comté va pouvoir débuter. Le lait collecté pour la fabrication du Comté est livré dans une fruitière. La fruitière est un atelier coopératif qui a vu le jour il y a presque huit cents ans et qui regroupe la collecte laitière de 18 fermes environ, et dans laquelle le lait va être traité dans les 24 heures pour la fabrication du Comté. Ce délai très court pour travailler le lait explique le nombre important de fruitières sur le terroir du Comté (160 au total).

Fabriqué avec la même méthode depuis plusieurs siècles, le Comté doit devenir, pour répondre au cahier des charges AOP, un fromage de garde à pâte pressée très peu humide et conservant toutes ses qualités gustatives. La méthode 1900 suit six étapes indispensables à la fabrication du Comté :

• La maturation pendant laquelle le lait est chauffé à 30°C dans des cuves de cuivres puis écrémé
• Le caillage, phase au cours de laquelle le fromager ajoute au lait de la présure afin de constituer du « caillé », contenant le petit lait
• Le décaillage, opération qui consiste à trancher le caillé obtenu précédemment en très petits morceaux avant de le chauffer à 55°C pour ôter le petit lait
• Le soutirage permet de séparer le petit lait du caillé grâce à des moules perforés qui retiennent le caillé
• Le pressage : le fromager place les moules dans une presse pendant une douzaine d’heures, puis les emmène au préaffinage après les avoir démoulés
• Le préaffinage, réalisé également en fruitière, dure trois semaines durant lesquelles le fromage est salé, frotté et retourné régulièrement.

Lorsque la phase de préaffinage est terminée, le Comté est envoyé dans une cave d’affinage du terroir pour une durée de 4 à 24 mois, avant de pouvoir être vendu en fromagerie.

A Thoiria, dans le Jura, il existe une fruitière destinée à la fabrication du Comté selon les méthodes de 1900. Depuis cent ans, cette fruitière a su conserver toutes ses traditions et savoir-faire pour les mettre au service de la fabrication d’un fromage de qualité, et reconnu mondialement. Sylvain Robez-Masson est le jeune fromager dynamique qui perpétue la tradition. Au sein de la fruitière, transformée en musée pour l’occasion, il propose aux visiteurs de suivre en direct la fabrication du Comté selon la méthode 1900. Respectueux du cahier des charges strict imposé par l’AOP européen, il sélectionne ses laits très rigoureusement et fabrique son Comté dans le plus grand respect des traditions ancestrales. Seule différence par rapport aux autres fruitières alentours, à la fruitière 1900, toute la fabrication du Comté s’effectue à la main : de la maturation pendant laquelle le lait est chauffé par un feu de bois dans des cuves en cuivre au soutirage réalisé grâce à un tissu approprié qui permet la filtration du caillé.

Passionné par son métier de fromager, Sylvain Robez-Masson a su mettre son savoir-faire et son expérience au service du terroir, proposant aux touristes et aux curieux d’assister à la fabrication du Comté à ses côtés. Sympathique, il commente et explique toutes les phases de réalisation du Comté, et répond avec plaisir à toutes les questions. Loin de n’être que virtuelle, la visite, qui a lieu tous les matins en été et sur demande le reste de l’année, se termine par une dégustation. La fruitière 1900 de Thoiria propose également son Comté à la vente, ainsi que d’autres produits d’artisanat local (poterie, cuir…etc).

Et pour ceux qui souhaitent profiter de leurs vacances pour faire la grasse matinée, une visite des locaux de la fruitière 1900 de Thoiria est possible tous les après-midis de juillet et août : une vidéo leur présentera la fabrication du Comté mais ils pourront assister en direct à la fabrication du beurre.